原创 临床营养网 临床营养网
作者：郭丽娜
晋中一院营养科主治临床营养师，首批注册营养师，山西省慢病营养委员会常委 ，《临床营养网》签约营养师。
擅长：孕产妇营养指导及大众科普。
邮箱：1054356221@qq.com
在日常生活中，我们难免会遇到饭菜做多了吃不完的情况，隔夜菜也就随之产生。“隔夜菜”该不该留、能不能吃，一直是大家纠结的问题。有人觉得倒掉浪费，有人担心吃了致癌，下面就从科学的角度为你拆解“隔夜菜”。
（图片来源：微信公众平台公共图片库）
一、隔夜菜的定义与风险
“隔夜”并非绝对的时间概念，而是指食物放置时间较长，通常指超过8小时。隔夜菜的风险主要来源于三个方面：
1. 微生物繁殖：大部分细菌、霉菌在室温下会迅速生长，摄入后可能导致胃肠不适甚至食物中毒。
2. 营养成分流失：长时间放置会导致维生素、蛋白质等营养成分氧化或分解。
3. 有害物质产生：部分食物在细菌作用下可能产生亚硝酸盐等有害物质。
二、哪些菜“隔夜”相对安全？哪些要谨慎？
三、科学保存与处理原则
核心原则：减少细菌滋生、避免有害物质产生、最大限度保留营养。
保存三原则：
1. 趁热存，勿久置：食物在室温下存放不应超过2小时。
2. 分装密封：不同菜肴分开存放，避免交叉污染。使用带盖保鲜盒或保鲜膜密封。
3. 合理控温：冷藏室温度应保持在0-6℃之间，减缓微生物繁殖。冰箱不要塞得过满，以保证制冷效果。
加热两要素：
1. 充分加热：食用前确保食物中心温度达到75℃以上，最好加热至100℃并保持沸腾3分钟以上。
2. 避免反复加热：只取需要食用的分量加热，避免整盘菜反复加热。
（图片来源：微信公众平台公共图片库）
四、营养小贴士：减少“隔夜菜”及其风险的日常习惯
1. 预估份量：根据家庭成员数量和食量合理安排烹饪量。
2. 现做现吃：减少剩饭剩菜的产生，按需烹饪是最安全的做法。
3. 合理规划：优先吃完蔬菜，尤其是绿叶菜，可保存安全指数高的食物，控制保存时间。
4. 小份分装：肉类、海鲜可分装冷冻，避免反复解冻。
5. 分区存放：冰箱内生熟分开（如肉类放冷冻层，蔬菜放冷藏室上层），避免交叉污染。
6. 补充营养：隔夜菜中维生素C、B族等易流失，再次食用时可搭配新鲜水果或蔬菜补充。
7. 特殊人群注意：老人、儿童、孕妇及免疫力低下者，应避免食用高风险隔夜菜。
隔夜菜并非“毒药”，但需科学对待。节俭是美德，但健康是前提，合理食用剩菜既能减少浪费，也不会影响健康，但千万别为了“怕浪费”而吃坏身体——毕竟，健康永远排第一位！
封面图片来源：微信公众平台公共图片库
原标题：《【郭丽娜·晋中】“隔夜菜”该不该留、能不能吃？》
阅读原文